講生鮮的(de)競爭力，普遍看(kan)重的(de)三點：門店豐(feng)富的(de)品(pin)(pin)項、良好的(de)品(pin)(pin)質(zhi)和高性(xing)價(jia)(jia)比，背后是(shi)供應鏈的(de)優(you)化，而基地合(he)作、源(yuan)頭(tou)直采(cai)是(shi)通用(yong)戰(zhan)略，依(yi)照品(pin)(pin)類的(de)不同，壓縮層級(ji)，提高通途總價(jia)(jia)值是(shi)超(chao)市的(de)共性(xing)選(xuan)擇。我經(jing)常想，當所有的(de)企業全(quan)部(bu)進(jin)行源(yuan)頭(tou)采(cai)購的(de)時候(hou)，超(chao)市生鮮要超(chao)越菜(cai)場、奪回曾(ceng)經(jing)的(de)人氣(qi)輝煌，靠什(shen)么?

今天，除了看到市場排浪式的風光之外，在一二線城市，面臨激烈競爭和飽和化分流，即使永輝、大潤發包括一些日資超市，也日子很難過。以無錫來說，如果去現場，永輝有好有兩家過的很慘，以品質為強的禮閣仕、OLE日子都并不好過。永輝代表了量大，是源頭供應鏈整合的代表，禮閣仕則是品質高價的代表，從兩類店在發達市場的表現來看，永輝略好，因為中低市場夠大;高品質店則需要一定的市場規模，目前還是撿零購買偏多。

從這兩個(ge)角度看(kan)，低品(pin)質不行，高品(pin)質高價孤寡，生鮮需要一個(ge)品(pin)質的中間階段，我稱之為加(jia)工(gong)生鮮，加(jia)工(gong)生鮮的本質是在常規的品(pin)種和(he)常規的價格上，打造良(liang)好(hao)的品(pin)質附加(jia)值!而這些，需要大(da)量(liang)的加(jia)工(gong)工(gong)作量(liang)和(he)加(jia)工(gong)能(neng)力支(zhi)持。

這(zhe)很(hen)容易理(li)(li)解，如同菜場，雖然(ran)低(di)效的(de)(de)生存(cun)著(zhu)，但幫顧客(ke)打理(li)(li)、修剪的(de)(de)很(hen)好，給予顧客(ke)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)鮮(xian)度價值。就超市的(de)(de)運作模式(shi)來說，加(jia)工生鮮(xian)，卻是(shi)(shi)(shi)一(yi)個(ge)需要全價值鏈(lian)條連動(dong)的(de)(de)過程，因此，建立生鮮(xian)加(jia)工中心，應當是(shi)(shi)(shi)生鮮(xian)競(jing)爭力(li)重要的(de)(de)戰略(lve)保障。

一、因(yin)人力成本(ben)，超(chao)市現場(chang)越(yue)來越(yue)需(xu)要管理(li)簡單(dan)化

現狀(zhuang)是超市越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)成為(wei)中低勞(lao)動者的(de)職(zhi)場(chang)，人(ren)要越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)少，勞(lao)效要求越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)高，控(kong)制成本(ben)在所(suo)難免。還希望門(men)店(dian)有光鮮的(de)生鮮現場(chang)，必(bi)須要靠人(ren)的(de)打(da)理(li)，這(zhe)一悖論(lun)決(jue)定(ding)了超市人(ren)氣的(de)宿命，你無法再希望很(hen)少的(de)員工做很(hen)多很(hen)漂亮的(de)事情，也給不起那(nei)個(ge)價錢。因(yin)此，創造(zao)簡單化(hua)現場(chang)，必(bi)須需要現場(chang)簡單化(hua)、傻瓜化(hua)。

這確(que)是(shi)管理(li)最高(gao)的境界，必須讓所有(you)商品像工業品一樣的存在，加工中(zhong)心無疑是(shi)最佳實(shi)踐。我們看到，今天越來越多的生鮮電商，也在不斷強化中(zhong)央倉的建設(she)。

二、加(jia)工(gong)中心支持工(gong)業(ye)化加(jia)工(gong)及價值附加(jia)

加工中(zhong)心(xin)將承擔起生鮮工業化和(he)(he)增加附加值，也(ye)將成為超(chao)市業態未來(lai)運作(zuo)的(de)核(he)心(xin)競爭力。品(pin)(pin)牌(pai)超(chao)市與很多(duo)私(si)人超(chao)市的(de)差異，在于(yu)生鮮設(she)備投入規(gui)模不(bu)一樣；未來(lai)超(chao)市零售集團的(de)差異—可能(neng)在于(yu)生鮮加工中(zhong)心(xin)不(bu)一樣。同樣分(fen)割(ge)一頭(tou)豬(zhu)，某企業可一臺(tai)機器(qi)進一頭(tou)豬(zhu)，出來(lai)部是盒裝分(fen)割(ge)品(pin)(pin)，你還(huan)是每個(ge)店配(pei)刀(dao)手(shou)分(fen)割(ge)，效率和(he)(he)成本(ben)顯而易見(jian)，雖然目前并(bing)未如此。

當然，未來的(de)生(sheng)(sheng)鮮商(shang)品的(de)分割、包裝會(hui)不會(hui)全部是社會(hui)化工(gong)(gong)廠實現也很難(nan)說(shuo)。可能雙匯和雨(yu)潤自己(ji)幫全部超(chao)市(shi)搞定這件(jian)事(shi)，但(dan)生(sheng)(sheng)鮮還有很多品類需要生(sheng)(sheng)鮮加(jia)工(gong)(gong)，集裝整合更(geng)加(jia)必要。

在加(jia)工中心的(de)運作下，超市可(ke)(ke)以(yi)為(wei)生鮮品(pin)種(zhong)創造更多的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)！花色、拼裝(zhuang)、材料使用、品(pin)質(zhi)控制，不(bu)管是硬品(pin)質(zhi)還是軟(ruan)品(pin)質(zhi)，文章都(dou)大有可(ke)(ke)為(wei)，也(ye)更容(rong)易(yi)品(pin)牌(pai)化(hua)。

從未來發展(zhan)機(ji)會及支(zhi)持(chi)需要來看，無論超市(shi)是用實體擴張、電(dian)商、OTO、小(xiao)業態或是社會微化，加(jia)工中心應(ying)該都有對接入口，并(bing)且體現(xian)的(de)是品質(zhi)的(de)自(zi)(zi)控、標準的(de)自(zi)(zi)控和成本的(de)自(zi)(zi)控，更(geng)會是附加(jia)價值(zhi)的(de)載體。

三(san)、加工(gong)中心(xin)需要產(chan)能出口

現(xian)(xian)階段(duan)，許多(duo)企業的(de)生鮮加(jia)(jia)工(gong)中心運(yun)(yun)作并不順暢。加(jia)(jia)工(gong)中心與采(cai)購、加(jia)(jia)工(gong)中心與門店、加(jia)(jia)工(gong)中心與物流，都(dou)還(huan)有(you)很多(duo)磨(mo)合之處，關于加(jia)(jia)工(gong)產品清(qing)單、加(jia)(jia)工(gong)能(neng)力(li)、加(jia)(jia)工(gong)效(xiao)率、返物流問(wen)題、環節定價(jia)、品質(zhi)效(xiao)率等等都(dou)還(huan)在(zai)磨(mo)合，有(you)實體店網絡密度的(de)問(wen)題，有(you)全鏈條技術投入的(de)問(wen)題，還(huan)有(you)企業內部機(ji)制的(de)問(wen)題，更有(you)營(ying)運(yun)(yun)成本的(de)問(wen)題，但這些問(wen)題如能(neng)解決好，未來的(de)產業效(xiao)率將非常之高，因為現(xian)(xian)對于粗獷原始的(de)采(cai)購和供應(ying)，加(jia)(jia)工(gong)—代表(biao)了質(zhi)量(liang)控制，現(xian)(xian)在(zai)，她只是需要(yao)規模(mo)效(xiao)應(ying)，需要(yao)產能(neng)和效(xiao)率出(chu)口!

因此，有(you)加(jia)工中心，可以支持超市(shi)企(qi)業任(ren)何形式(shi)的擴(kuo)張(zhang)，加(jia)工中心運作，也需要更(geng)多(duo)的顧客消費(fei)去消化(hua)(hua)，加(jia)工產能可以自(zi)己消化(hua)(hua)，更(geng)加(jia)可以進行社會化(hua)(hua)運作，當(dang)然，關鍵看加(jia)工中心自(zi)身的質量。

四、加工中(zhong)心需要研發能(neng)力

這很容易理解，但卻有很大的(de)難(nan)度。研發，一是講究花色的(de)豐(feng)富性(xing)，這與(yu)規(gui)模產能有矛盾；二要(yao)講究快變，這與(yu)穩定積累有沖突(tu)；三要(yao)講究效(xiao)率，可以試驗，但不是肆意浪費。

而加工中(zhong)心(xin)由于集(ji)中(zhong)，更(geng)容(rong)易整(zheng)合(he)(he)(he)人才、整(zheng)合(he)(he)(he)資源、整(zheng)合(he)(he)(he)培訓、整(zheng)合(he)(he)(he)標準，甚至可(ke)以(yi)整(zheng)合(he)(he)(he)生鮮營運(yun)。以(yi)生鮮加工中(zhong)心(xin)為載體進行商品研發，超市可(ke)以(yi)創造(zao)更(geng)多不(bu)同(tong)價值(zhi)。

五、加工中心需要分(fen)階段(duan)投入

對許多超市系統(tong)來(lai)說，建立一個集加(jia)工(gong)、研發、配(pei)送與營(ying)運管(guan)理的(de)高效加(jia)工(gong)中(zhong)心系統(tong)，必然會對未(wei)來(lai)產(chan)生積極的(de)影響，但是鬧(nao)不好，很(hen)(hen)容易形成一個沉(chen)重(zhong)的(de)成本中(zhong)心，變(bian)成巨大(da)的(de)包袱，合理的(de)規模(mo)節點進行加(jia)工(gong)中(zhong)心投入很(hen)(hen)重(zhong)要(yao)，投入合適的(de)加(jia)工(gong)規模(mo)也很(hen)(hen)重(zhong)要(yao)。

比如凈(jing)菜(cai)(cai)中(zhong)心，如果全系統有30家(jia)店(dian)(dian)，每店(dian)(dian)有蔬菜(cai)(cai)員(yuan)工8人(ren)，240人(ren)，建(jian)(jian)立(li)一(yi)個20人(ren)的(de)凈(jing)菜(cai)(cai)加工中(zhong)心，每家(jia)門店(dian)(dian)可考(kao)慮縮減3人(ren)，還比較合適；但如果只有10家(jia)店(dian)(dian)，考(kao)慮業務量，建(jian)(jian)不建(jian)(jian)立(li)都值(zhi)得商(shang)榷；如果到系統有100家(jia)店(dian)(dian)，建(jian)(jian)立(li)分區域的(de)小型加工中(zhong)心可能更加適合。如同(tong)物流的(de)配(pei)送效率一(yi)樣(yang)，需(xu)要(yao)(yao)詳細的(de)分析(xi)。而(er)最重要(yao)(yao)的(de)，要(yao)(yao)配(pei)套企業的(de)戰(zhan)略雄心！在加工中(zhong)心和門店(dian)(dian)拓展方面，雞和蛋的(de)關系最終受(shou)企業戰(zhan)略影響(xiang)。

從功能階段上講，一(yi)般企(qi)業(ye)會選(xuan)擇(ze)先(xian)(xian)”冷鏈(lian)中心→蔬(shu)果分揀中心→分割(ge)分揀中心→中央(yang)廚房”，在中西(xi)產品(pin)安排上，先(xian)(xian)西(xi)式再(zai)中式，先(xian)(xian)國(guo)內品(pin)種(zhong)再(zai)進口品(pin)種(zhong)，先(xian)(xian)長保質(zhi)期品(pin)種(zhong)再(zai)短保質(zhi)期品(pin)種(zhong)，先(xian)(xian)大品(pin)種(zhong)再(zai)個(ge)性化品(pin)種(zhong)，具體(ti)問題(ti)具體(ti)分析。

當然，加(jia)(jia)工(gong)中心的(de)建立仍然離不(bu)開(kai)源頭采(cai)購，他只是(shi)在(zai)原始運作(zuo)的(de)基礎上，更(geng)多體現整合(he)的(de)概念，生(sheng)(sheng)鮮的(de)營運更(geng)要分品(pin)種展開(kai)，有些加(jia)(jia)工(gong)的(de)功能(neng)，必(bi)須前移到源頭才更(geng)有鮮度價(jia)值，筆者曾經寫過生(sheng)(sheng)鮮工(gong)業標準(zhun)化的(de)文章，也分析(xi)過不(bu)同商品(pin)供應(ying)鏈(lian)(lian)的(de)差別(bie)，對(dui)應(ying)價(jia)值鏈(lian)(lian)整體效率，加(jia)(jia)工(gong)中心的(de)整合(he)范圍必(bi)須更(geng)有設計性，否則(ze)成本和品(pin)質(zhi)控(kong)制都會拖垮你的(de)運作(zuo)。

從未來來看，隨著全(quan)社(she)會工業(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)(hua)能(neng)(neng)力(li)的推(tui)進，加工中(zhong)心(xin)將很有可能(neng)(neng)轉變為(wei)社(she)會化(hua)(hua)(hua)的服務功能(neng)(neng)，源頭及農(nong)業(ye)現(xian)代化(hua)(hua)(hua)讓農(nong)產(chan)品全(quan)部實(shi)現(xian)工業(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)(hua)，只是(shi)(shi)這(zhe)還需要一(yi)個時期，支(zhi)持(chi)超(chao)(chao)市零售業(ye)發展的現(xian)階段(duan)，支(zhi)持(chi)這(zhe)一(yi)模(mo)式超(chao)(chao)市模(mo)式低成本(ben)運作(zuo)的技術手段(duan)，加工中(zhong)心(xin)應(ying)該是(shi)(shi)重要的選擇，并且(qie)應(ying)對(dui)生鮮OTO，應(ying)該是(shi)(shi)強大的保障系統!

但最后還得補一句，由于成本很高，生鮮加工中心要么是災難，要么是核心競爭力！